串串香：四川味道的街头传奇与文化符号

mysmile 百科 2025-09-11 23

串串香：四川味道的街头传奇与文化符号

串串香

串串香，源自四川成都的传统风味小吃，不仅是巴蜀饮食文化的重要代表，更是大众化美食的典型体现。其本质是火锅的便捷变体，常被亲切地称为“迷你火锅”或“街头火锅”。

“串串香”得名于其独特的食用方式——将各类食材穿在竹签上，置于滚烫的火锅汤底中涮煮。这种美食凭借其鲜明的地方特色和强烈味觉吸引力风靡全国，其衍生形态“麻辣烫”同样广受欢迎。可以说，串串香已跨越地域限制，成为大众饮食的一部分，更是四川省美食符号的生动代表。

串串香简介

串串香与“冷锅串串”类似，同属火锅系列，常被称作“便携火锅”。它最早出现在20世纪80年代的成都街头，初期汤底与选材较为简单，如今已发展成食材丰富、口味多样的成熟品类。因制作工艺与配方不同，四川串串香演变出多种流派，呈现出百串百味的美食景观。

历史起源

20世纪80年代中期，成都待业人员为谋生计，在商场、影院等人流密集处摆摊经营串串香。最初以竹签串起豆腐干、兔腰等食材，在卤锅烫熟后佐以麻辣蘸料，食客可边走边吃，自在随意。因其风味浓郁、价格亲民，迅速获得大众喜爱，逐步形成稳定客源与消费文化。

传统菜品

早期串串香菜品的创新速度较慢，多注重外在形式如种类数量、摆盘样式等，而对口味组合、营养搭配与品牌建设关注较少。随着饮食观念的提升，消费者对串串香的要求已从“饱腹”（80年代）、 “观感”（90年代）升级到“体验式消费”（心食），包括色、香、味、形、器，乃至声、法、量、质、数的多维需求，更加讲求原料鲜活与营养均衡。

创新菜品

为适应市场变化，一批前瞻性品牌开始注重菜系融合与口味创新，将传统工艺与现代饮食理念结合，推出可饮汤底的新派串串香。

汤底是串串香的灵魂。新派串串香主打四大汤型：红汤（麻辣）、白汤（骨汤）、清汤（鲜香）、海鲜汤。以鸡骨、猪骨提鲜，加入麻栗坡草果、丁香、砂仁、肉桂等二十余种中药材，并采用生物萃取技术，将鸡骨、蘑菇、鳐柱等原料中的有效成分转化为高品质调味底料，保留蛋白质、钙、肽等营养素。汤底鲜香浓郁，辣而不燥，不必担心食用后上火。

选材涵盖新鲜肉类、鸟纲禽类、水产、时蔬、菌菇等，烫煮过程简短，最大限度保留营养。既可品尝鲜嫩食材，又能饮用营养高汤，实现美味与健康兼具的饮食体验。

菜品种类

串串香食材包罗万象，从海里的鱼虾蟹贝，到家禽、猪、牛、羊、鸭肉、鹅肉，以及各类蔬菜，无所不包。常见品种包括牛肉、鸡肉、细体鮠、鲫鱼、鱿鱼、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、肉丸、火腿肠、肫肝、鸭肠、鸡心、蟹棒、豆腐干、豆皮、豆筋、阳芋、芋头、青笋尖、结球白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆苗等，所有食材均用竹签串制。四川人喜食辣味，串串香以麻辣见长，锅底选用辣椒、花椒、肉桂、豆瓣酱、葱姜蒜、八角、香叶、党参、白芷等香料，部分还加入中药材，兼具滋补功能。

常用香料

1、甘菘：毛茸茸的黑褐色根状香料，成都称香草，重庆叫香菘，正式名称为甘菘，常用于卤菜或火锅汤料。

2、丁香：亦称丁香粉、百结花</a》，为丁香花蕾干制品，气味辛温，入口有麻舌感。

3、八角：又名大茴香、大料，为常见香料。

4、小茴香：又称茴香、香丝菜、莳萝，常用于制作茴香馅饺子等食品。

5、麻栗坡草果：姜科植物草果的果实，味辛而奇特。

6、砂仁：亦称阳春砂仁，气味芳香，味辛，与三奈（沙姜）、沙姜、根状茎灵草等近年广泛用于火锅。

7、排草：与灵草类似，为麻辣火锅常用香料。

8、豆寇：又名肉豆蔻、肉豆蔻，近年普遍用于火锅，风味独特。

9、肉桂：气味辛甘、性热，油性大，香味浓郁。

吃法

食用麻辣烫时，建议先荤后素，所有食材需浸入滚沸汤中烫熟。好辣者可从火锅边缘油多处取食，不好辣者则选中间沸腾处。搭配一杯清茶，有助解腻减辣，调节口味。

吃法特点

串串香区别于传统中餐，需食客自烫自食，对火候掌握要求较高。不同食材烫煮时间不同：如鸭肠、腰片、豌豆苗、菠菜、金针菇等嫩脆食材可短时烫熟；而毛肚、菌肝、牛肉片等需稍长时间。需观察汤卤沸腾状态与油脂含量，控制火候，防止过老或未熟。

煮法适用于质地紧密的食材，如高鳍带鱼、肉丸、香菇等，需长时间加热，但需注意避免煮散或煮化。

干碟

主要用干辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生仁、盐、味精等拌匀，适合嗜辣人群。

油碟

以小磨香油为基础，加入大蒜泥、香菜、葱花、盐、味精，适合不善辣者。

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

做法四

食材准备

火锅底料25克，卤汁500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，香油少许。陈皮、八角、肉桂、麻栗坡草果、丁香等各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。

制作步骤

1、将牛油放入中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入火锅底料炒香，倒入洪洞醪糟略炒。

2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

做法五

食材准备

豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（广西八角、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

制作步骤

1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；

2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为栗色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；

极3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事项

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味；

2、豆瓣最好是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正；

<极3、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。

做法六

1、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

2、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；阳芋等切厚片，分别装盘。

3、备味碟：一般准备小磨香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

注意事项

1、冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。

2、吃冷锅极串串必须配茶一杯，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感，茶叶以绿茶为上。

做法七

食材准备

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（野山椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；肉桂1两；香极叶1两；<极a href="/damochuangyi/4310846472355063360.html">荜拨20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；麻栗坡草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制作步骤

1、将酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。美味蒸鱼切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和钢棍山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；基酒：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜极片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加极底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

注意事项

因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和钢棍山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包极炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，沙河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，油豆腐等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上小磨香油即可。